9. 10. 2006

Koláčky z tvarohového těsta

250 g Hery, 250 g měkkého tvarohu, 250 g hladké mouky, marmeláda na potření a moučkový cukr na posypání.
Heru s tvarohem a moukou smícháme. Těsto vyválíme na tloušťku asi 0,5 cm a vykrajujeme koláčky, které klademe na plech, vyložený pečícím papírem a pečeme dorůžova při 180 °C. Po vychladnutí slepujeme marmeládou a pocukrujeme.

8. 10. 2006

Rybáři






POTŘEBNÉ PŘÍSADY

Těsto: na 1 korpus - 4 vajíčka, 120 g cukru moučky, 140 g polohrubé mouky, 25 ml vody. Potřebujeme 2 korpusy a ty pak překrojíme na dvě poloviny. V jednom dílu si vykrojíme otvor na jezírko.

Krém: 1,5 litru mléka, 4 vanilkové pudingy, 2 lžíce hladké mouky, 200 g cukru moučky, 2 másla.

Marcipán: 200 g sušeného mléka, 200 g cukru moučky, 2 lžíce vody, pár kapek mandlového aroma.

Další suroviny: kokos, dort želé a modré potravinářské barvivo.

POSTUP PŘÍPRAVY

Těsto: Žloutka ušlehat s polovinou cukru a vodou do velmi husté hmoty. Z bílků ušlehat polotuhý sníh, přidat druhou polovinu cukru a došlehat do tuhého sněhu. Mouku prosít min. 1x přes sítko. Do žloutků zlehka vařečkou či lžící přimíchávat na střídačku sníh a mouku, v žádném případě už nepoužívat mixér. Ihned těsto nalít do vymazané a vysypané kulaté dortové formy. Zásadně péct v předem vyhřáté troubě na 180 - 200st. asi 15 - 20 minut. Korpus nechat cca 5 minut v klidu, pak překlopit na kus pečícího papíru.

Krém: V mléce uvaříme puding s moukou a cukrem na hustou kaši. Necháme vychladit. Pak rozšleháme máslo a po lžících do něho přidáváme vychladlý puding.

Marcipán: Z mléka, cukru, aroma a vody vyválíme těsto. Těsto rozdělíme na části a jednotlivé kousky si obarvíme potravinářskými barvičkami. Vytvarujeme postavičky.

Hmotnost: 2800 g

19. 8. 2006

Písmenko T





POTŘEBNÉ PŘÍSADY

Těsto: Na 1 korpus - 5 vajíček, 150 g cukru moučka, 175 g polohrubé mouky, 30 ml vody. Potřebujeme 3 korpusy, ty pak ořežeme do tvaru písmenka T.

Krém: 1,5 litru mléka, 4 vanilkové pudingy, 2 lžíce hladké mouky, 200 g cukru moučka, 2 másla.

Další suroviny: kokos obarvený na zeleno a marcipánové ozdoby.

POSTUP PŘÍPRAVY

Těsto: Žloutka ušlehat s polovinou cukru a vodou do velmi husté hmoty. Z bílků ušlehat polotuhý sníh, přidat druhou polovinu cukru a došlehat do tuhého sněhu. Mouku prosít min. 1x přes sítko. Do žloutků zlehka vařečkou či lžící přimíchávat na střídačku sníh a mouku, v žádném případě už nepoužívat mixér. Ihned těsto natřít na vymazaný a vysypaný plech. Zásadně péct v předem vyhřáté troubě na 180 - 200st. asi 15 - 20 minut. Korpus nechat cca 5 minut v klidu, pak překlopit na kus pečícího papíru.

Krém: V mléce uvaříme pudingy s cukrem a moukou na hustou kaši. Necháme vychladit. Pak rozšleháme 2 másla a po lžících do nich přidáváme vychladlý puding.

Hmotnost: 3000 g

29. 6. 2006

Foceno klasickým foťákem

























21. 1. 2006

Sněhulák





POTŘEBNÉ PŘÍSADY

Těsto: Na 1 korpus - 5 vajíček, 150 g cukru moučky, 175 g polohrubé mouky, 30 ml vody. Potřebujeme 3 korpusy, z těch pak vykrojíme kolečka. Vždy 3 x 3 různé průměry. Ze zbytku těsta vykrojíme i ruce.

Krém: 1,5 litru mléka, 4 vanilkové pudingy, 2 lžíce hladké mouky, 200 g cukru moučka, 2 másla.

Další suroviny: kokos, marcipánové knoflíky, oči a mrkev, čepice z půlky kokosu, pletená šála a smeták z větviček.

POSTUP PŘÍPRAVY

Těsto: Žloutka ušlehat s polovinou cukru a vodou do velmi husté hmoty. Z bílků ušlehat polotuhý sníh, přidat druhou polovinu cukru a došlehat do tuhého sněhu. Mouku prosít min. 1x přes sítko. Do žloutků zlehka vařečkou či lžící přimíchávat na střídačku sníh a mouku, v žádném případě už nepoužívat mixér. Ihned těsto natřít na vymazaný a vysypaný plech. Zásadně péct v předem vyhřáté troubě na 180 - 200st. asi 15 - 20 minut. Korpus nechat cca 5 minut v klidu, pak překlopit na kus pečícího papíru.

Krém: V mléce uvaříme puding s cukrem a moukou na hustou kaši. Necháme vychladit. Pak rozšleháme 2 másla a po lžících do nich přidáváme vychladlý puding.

Hmotnost: 3000 g

16. 1. 2006

Potahovací hmota




1) Z pěnových bonbónů - 100g pěnových bonbónu, (2 lžíce sušeného mléka), 2 lžíce cukru moučka.

Bonbóny položit na talířek vysypaný cukrem a dáme rozpustit na pár sekund do mikrovlnky. Pak vyklopit na vál, zasypat (sušeným mlékem) a cukrem a zpracovávat, až je z hmoty vláčné těsto. Trvá to docela dlouho.

Jak na potahovací hmotu - růžovou?

1) Pěnové bonbóny - dát do mikrovlnky asi na 30 sekund.
2) Takhle to vypadá po vytažení. Přidat cukr a mléko a zadělávat. Vznikla z toho pěkná žvýkačka. Zprvu to jde zadělávat obtížně, hmota se strašně lepí, ale jak chladne, začíná se měnit ve vláčnou hmotu.
3) Tady je už hmota hotová. Dá se tence vyválet, nepraská ani se netrhá.

15. 1. 2006

Mléčný marcipán, Salkový marcipán, Varna, White Icing, K2, Smartflex Velvet, Fondán


1) Mléčný marcipán - 3 vrchovaté lžíce sušeného mléka, 3 vrchovaté lžíce cukru moučky, 2 lžíce kukuřičného sirupu, 1 - 2 lžíce vody (raději jen 1 lžíci a pak postupně přidávat), 1 lžíce oleje, pár kapek mandlového aroma.

Používám polotučné sušené mléko (modré), jsem s ním nejvíc spokojená. Ale lze udělat i z nízkotučného, jen pak doporučuji přidat pár lžiček oleje navíc, aby těsto bylo vláčnější a rychle neoschlo. Pak se s ním špatně pracuje. Zkoušela jsem zadělávat i z plnotučného, ale na můj vkus bylo zas až moc mastné, klouzalo mi v rukách a nešlo dobře zpracovat.

Poměr sušeného polotučného mléka a cukru moučky 1:1, přidat pár kapek mandlového aroma, sirup, olej a zadělat vodou. Vody přidáváme po kapkách nebo po malých lžičkách. Záleží na tom, kolik marcipánu chceme zpracovat. Musí nám vzniknout krásně hladká a lesklá hmota, podobná plastelíně. Barvím potravinářským barvivem - v prášku - seženete v drogérii a to tak, že si oddělím kousek hmoty, kterou chci nabarvit, udělám do ní prstem důlek, nasypu malinko barviva, kápnu kapičku vody a prstem barvu rozmažu, aby se rozpustila. Pak marcipán pořádně zpracuji, aby se obarvila celá hmota stejnoměrně. Názorný příklad najdete zde. Nebo - gelovými potravinářskými barvami - v prodeji zatím ve special. prodejnách nebo přes internet. Stačí namočit párátko do barvy a otřít do marcipánu. Nepřežeňte to s aroma ani s barvičkami (v prášku), jinak vám hmota zhořkne. Taky opatrně s vodou, aby jste nemuseli pořád přidávat mléko a cukr. Tato hmota se hodí na výrobu postaviček, květin, i na potažení dortu. Výhodou je to, že si vždy namícháte tolik množství, kolik právě potřebujete.



2) Salkový marcipán - 1 plechovka Salka (nebo jiného zahuštěného slazeného mléka), 1 krabici sušeného mléka (400g) + ještě asi 3 lžíce z další krabice, pár kapek mandlového aroma, 2 lžíce kukuřičného nebo pšeničného sirupu, 3 lžíce vody. Tato hmota se hodí jak na výrobu postaviček, květin, tak i na potažení dortu. Není tak sladká jako hmota z mléka a cukru, ale je malinko víc nažloutlá.

Všechny přísady se smíchají na vláčné těsto. Těsto je trochu mastnější, nelepí se k podložce a při výrobě postaviček se nebortí a pěkně drží tvar. Nevýhodou je, že z tohoto množství získáte kolem 900 g falešného marcipánu a nezužitkovaný musíte ukládat v lednici, dobře zabalené v igelitu a ještě lépe v plastové krabici. Při pokojové teplotě, i když je dobře zabalen, může zplesnivět. Už se mi ale stalo, že mi hmota zplesnivěla i v lednici :o(

Marcipán skladuji vždy v lednici. Po vytažení stačí dát na pár sekund do mikrovlnky a znovu zpracovat.



3) Varna - základní recept zní: 150 ml vody, 70 g másla, 150 g hladké mouky, 500 kg moučkového cukru, pár kapek mandlového aroma. Já ho vylepšila o 100 g sušeného polotučného mléka, 3 lžíce kukuřičného nebo pšeničného sirupu a lžíci oleje.

Vodu s máslem svaříme za stálého míchání, ihned, jak začne vřít, nasypeme mouku, zamícháme, sejmeme z ohně a vařečkou důkladně promícháme. Hmotu vyklopíme na vál a necháme vystydnout. Pak přidáme aroma a zapracujeme cukr, sirup a sušené mléko. Nakonec přidáme asi lžíci oleje pro lesk hmoty. Hmotu dobře zabalíme a uložíme na pár hodin do lednice.

Varna je vhodná jak na potažení dortu, tak na výrobu postaviček i květin. Z jedné dávky získáte asi 830 g varny a stačí na potažení jednoho dortu o průměru 30 - 35 cm. Varna je velice levná, oproti salkového marcipánu a při potahování dortu nemusíte řešit nějaké záhyby. Je měkká a proto se faldíky na dortu dají krásně přitlačit a zahladit prsty nebo kosticemi. Nevýhodu vidím v tom, že není tak jemná, příjde mi trochu "pórovitá" a já v ní cítím mouku, proto mi moc nechutná.

4) White Icing (WI) - Modelovací hmota White Icing od firmy Callebaut je hotový výrobek určený ke konečnému zpracování - modelování a potahování korpusů. Základní barva je polární bílá a má vanilkovo-citronovou příchuť. Výrobek nevlhne, je perfektní i k výrobě ozdob v silikonových formách. Prodává se pouze ve specializovaných prodejnách, např. zde.

5) K2 - Sladká cukrářská hmota určená k rozvalování, potahování, k plnění dortů. Lze ji použít i k modelování a tvarování ozdob. Je měkká a tvárná.
Hmota je čistě bílá, snadno barvitelná potravinářskými barvami. Má mandlovou příchuť. Prodává se pouze ve specializovaných prodejných, např. zde.

6) Smartflex - Pružná modelovací hmota na bázi cukrů určená k potahování moučníků a modelaci figurek. Barva bílá, příchuť mandlová, čokoládová nebo třešňová. Baleno v kbelíku á 1,4 kg nebo á 7 kg. Složení: cukr, glukoza, pitná voda, rostlinné tuky, hydrogenovaný tuk z palmy, sojový lecitýn, kokosový tuk xanthan, pšeničný škrob. Regulátor kyselosti: kyselina citronová, glycerin, aroma mandlové. Skladování v neprodyšném obalu do 20°C. Nemrazit. Prodává se pouze ve specializovaných prodejných, např. zde.

7) Fonfán - Univerzální hmota na potahování i modelování, sněhobílé barvy. Chuťově jemně sladká hmota bez výrazných aromat. Můžete ji ponechat bez úpravy aby vynikla chuť moučníku nebo dochutit mandlovým aromatem. V lednici nevlhne. Prodává se pouze ve specializovaných prodejných, např. zde.

Jak na marcipán?

1) Sušené mléko - používám vždy polotučné. Nejčastěji tyto.
2) Sušené mléko a cukr moučku přesijeme přes síto, abychom zabránili hrudkám.
3) Přidáme pár kapek mandlového aroma.
4) A po lžičkách přidáváme vodu a sirup.
5) Vznikne mám těsto podobné drobence. Pak těsto vyklopíme na vál.
6) Podle potřeby přisypeme mléko nebo cukr - pokud je hmota moc lepivá.
7) Nebo si namáčíme prsty do vody a těsto mokrýma prstama hněteme - pokud je hmota tvdrá a drolí se.
8) Až vznikne krásně lesklá a hladká hmota.

Jak obarvit marcipán práškovým barvivem?

1) Z bílého marcipánu si uděláme kuličku, mírně jí zploštíme a prstem vytvoříme důlek.
2) Nasypeme potravinářské barvivo. Přiměřeně, aby hmota pak nebyla hořká.
3) Přidáváme vodu po kapkách.
4) Prstem nebo štětcem barvu rozmícháme.
5) A rukama vypracujeme do hladka. Nejlépe v gumových rukavicích :-)
6) Vznikne lesklá a hladká hmota.

6. 1. 2006

Roláda


6 vajec, 140 g cukru krupice, 80 g hladké mouky.

Bílky s cukrem vyšleháme do husté pěny, pak postupně zašleháváme žloutky a nakonec hladkou mouku. Těsto rozetřeme na plech vyložený pečícím papírem a pečeme ve vyhřáté troubě asi 10 minut při 180 °C.

Krémy


Pudingový vanilkový (kakaový, kokosový, pistáciový, lesní směs) krém

Na 1/4 litru mléka - 1 vanilkový (kakaový) puding, lžička hladké mouky, 75 g cukru moučky, 2 lžíce rumu, 125 g másla, (lžička kakaa, půl lžíce ochucovací pasty kokos, pistácie, lesní směs).
Na 1/2 litru mléka - 2 pudingy, lžička mouky, 150 g cukru, 4 lžíce rumu, 250 g másla, (lžička kakaa, lžíce ochucovací pasty kokos, pistácie, lesní směs).
Na 3/4 litru mléka - 3 pudingy, lžíce mouky, 225 g cukru, 6 lžíce rumu, 375 g másla, (lžíce kakaa, lžíce a půl ochucovací pasty kokos, pistácie, lesní směs).
Na litr mléka - 4 pudingy, 2 lžíce mouky, 300 g cukru, 8 lžíc rumu, 500 g másla, (2 lžíce kakaa, 2 lžíce ochucovací pasty kokos, pistácie, lesní směs).

V mléce uvaříme puding s cukrem a moukou na hustou kaši. Po uvaření povrch zasypeme moučkovým cukrem, aby se nevytvořil škraloup, překryjeme fólii a necháme vychladnout. Pak rozšleháme máslo s rumem (a kakaem, ochucovací pastou) a po lžících do něho přidáváme vychladlý puding. Máslo i puding musí mít pokojovou teplotu.Máslový krém pod marcipán (s kakaem)

Na 1 vajíčko - 50 g cukru moučka, 125 g másla, 20 g kakaa.
Na 2 vajíčka - 100 g cukru, 250 g másla, 30 g kakaa.
Na 3 vajíčka - 150 g cukru, 375 g másla, 40 g kakaa.

Vajíčka s cukrem šleháme nad párou asi 10 minut do zhoustnutí. Pak šleháme znovu do vychladnutí. Vmícháme máslo (s kakaem) a ušleháme dohladka. Vyšlehaná vajíčka a máslo musí mít stejnou (pokojovou) teplotu, jinak se krém srazí.

Čokoládový tmavý krém

250 g másla, 150 g cukru moučky, 50 g hořké čokolády, 2 vajíčka, 30 g kakaa.

Máslo utřeme s kakaem a rozpuštěnou čokoládou. Vajíčka s cukrem šleháme nad párou do zhoustnutí. Pak šleháme znovu do vychladnutí. Vmícháme čokoládové máslo a ušleháme dohladka.

Čokoládový bílý krém

200 ml smetany na vaření, 100 ml Salka, 60 g bílé čokolády, lžíce vanilkového pudinku (prášek), 2 žloutky, 60 g másla, lžíce cukru moučky.

Salko rozmícháme ve 2/3 smetany a přivedeme k varu. Přidáme rozlámanou čokoládu a za stálého míchání necháme rozpustit. Zbylou smetanu rozšleháme s pudinkem a se žloutky. Přidáme do horké směsi a ještě chvíli povaříme. Máslo utřeme s cukrem do pěny, přidáme vychladlou kaši a ušleháme.

Pařížská šlehačka

250 ml smetany ke šlehání, 160 g tmavé čokolády, 2 vanilkové cukry.

Smetanu přivedeme k varu, přidáme rozlámanou čokoládu a cukr. Mícháme, dokud se čokolády nerozpustí. Odstavíme, necháme vystydnout a uložíme do druhého dne do lednice. Až druhý den vyšleháme dotuha.

Pařížská šlehačka s kaštany

3 šlehačky 33%, 3 tyčinky ledových kaštanů.

Kaštany rozpustíme ve šlehačce a trochu povaříme. Odstavíme, necháme vystydnout a uložíme do druhého dne do lednice. Až druhý den vyšleháme dotuha.

Čokoládový krém

250 g čokolády, 50 g másla, 250 g zakysané smetany, 50 g cukru moučky.

Čokoládu rozpustíme spolu s máslem a pak přidáme smetanu a cukr.

Oříškový krém

250 ml mléka, 50 g hladké mouky, 250 g másla, 2 žloutky, 150 g cukru moučky, 1 vanilkový cukr, 120 g oříšků, 2 lžíce rumu.

V mléce rozmícháme mouku a uvaříme hustou kaši. Přidáme rum a necháme při pokojové teplotě vychladnout. Máslo utřeme se žloutky a cukrem do pěny a postupně k němu zašleháme vychladnou kaši a oříšky.

Tvarohový krém

500 g jemného tvarohu (jeden v kostce, jeden ve vaničce), 250 g másla, 100 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr.

Máslo rozšleháme s cukrem a pak postupně přišleháme tvarohy. Pokud je krém moc tuhý, lze ho zředit mlékem.

Šlehačkový krém

400 ml rostlinné šlehačky, cukr dle chuti, 1 zakysaná smetana.

Šlehačku s cukrem vyšleháme a nakonec přišleháme zakysanou smetanu.

Čokoládovo-nugátový krém

0,5 litru mléka, 2 čokoládové pudingy, lžička mouky, 150 g cukru, 4 lžíce rumu, 250 g másla, 3 lžíce nugety.

V mléce uvaříme pudingy s moukou a cukrem na hustou kaši a necháme vychladit. Pak rozšleháme máslo s nugetou a rumem a postupně přišleháváme vychladlý puding.

Máslový krém s kaší (kakaový, pistáciový, kokosový, lesní směs)

Na 1/4 litru mléka - 25 g hladké mouky, 1 vanilkový cukr, 50 g moučkového cukru, 25 g ztuženého tuku, 125 g másla, (lžička kakaa, půl lžíce ochucovací pasty kokos, pistácie, lesní směs).
Na 1/2 litru mléka - 50 g hladké mouky, 2 vanilkové cukry, 100 g moučkového cukru, 50 g ztuženého tuku, 250 g másla, (lžička kakaa, lžíce ochucovací pasty kokos, pistácie, lesní směs).
Na 3/4 litru mléka - 75 g hladké mouky, 3 vanilkové cukry, 150 g moučkového cukru, 75 g ztuženého tuku, 375 g másla, (lžíce kakaa, lžíce a půl ochucovací pasty kokos, pistácie, lesní směs).
Na litr mléka - 100 g hladké mouky, 4 vanilkové cukry, 200 g moučkového cukru, 100 g ztuženého tuku, 500 g másla, (2 lžíce kakaa, 2 lžíce ochucovací pasty kokos, pistácie, lesní směs).

V mléce uvaříme hladkou mouku s vanilkovým cukrem na hustou kaši. Odstavíme, do ještě teplé kaše přidáme ztužený tuk a mícháme do jeho rozpuštění. Pak kaši překryjeme folii a necháme vychladit. V jiné nádobě si rozmícháme máslo s cukrem (kakaem nebo s ochucovací pastou) a po lžících přišleháme vychladlou kaši.

Karamelový krém

1 karamelové Salko, 250 g másla, trochu rumu (vše pokojové teploty).

Máslo vyšleháme s rumem a po částech přišleháváme karemelové Salko. Lze doplnit vychladlou kaší z karamelového pudingu.

Vanilmix

250 g směsi vanilmix, 750 ml vody o teplotě 20-25°C,  300 - 450 g tuku.

Vanilmix vyšleháme s vodou do hladkého krému a necháme 10 minut odstát. Podle chuti dál přidáváme tuk. Vyrobíme tak asi 1 kg krému.

Lehký čokokrém


200 g čokolády, 1 zakysaná smetana.

Čokoládu rozpustíme a zašleháme do smetany.

Jak na vanilkový (kakaový) krém? + Barvení krému potravinářskými barvami.

1) V mléce uvařit vanilkové (kakaové) pudinky s cukrem a moukou na hustou kaši.
 2) Přidat rum a zamíchat. Vrch lehce pocukrovat moučkovým cukrem - neudělá se škraloup.
3) V míse rozšlehat máslo (+ kakao) a po lžících za stálého šlehání přidávát vychladlý pudink. Vyšlehat do hladka.
4) Hotový krém.
 5) Barvení krému potravinářskými barvičkami.
6) Vyšlehat do hladka.