15. 1. 2006

Mléčný marcipán, Salkový marcipán, Varna, White Icing, K2, Smartflex Velvet, Fondán


1) Mléčný marcipán - 3 vrchovaté lžíce sušeného mléka, 3 vrchovaté lžíce cukru moučky, 2 lžíce kukuřičného sirupu, 1 - 2 lžíce vody (raději jen 1 lžíci a pak postupně přidávat), 1 lžíce oleje, pár kapek mandlového aroma.

Používám polotučné sušené mléko (modré), jsem s ním nejvíc spokojená. Ale lze udělat i z nízkotučného, jen pak doporučuji přidat pár lžiček oleje navíc, aby těsto bylo vláčnější a rychle neoschlo. Pak se s ním špatně pracuje. Zkoušela jsem zadělávat i z plnotučného, ale na můj vkus bylo zas až moc mastné, klouzalo mi v rukách a nešlo dobře zpracovat.

Poměr sušeného polotučného mléka a cukru moučky 1:1, přidat pár kapek mandlového aroma, sirup, olej a zadělat vodou. Vody přidáváme po kapkách nebo po malých lžičkách. Záleží na tom, kolik marcipánu chceme zpracovat. Musí nám vzniknout krásně hladká a lesklá hmota, podobná plastelíně. Barvím potravinářským barvivem - v prášku - seženete v drogérii a to tak, že si oddělím kousek hmoty, kterou chci nabarvit, udělám do ní prstem důlek, nasypu malinko barviva, kápnu kapičku vody a prstem barvu rozmažu, aby se rozpustila. Pak marcipán pořádně zpracuji, aby se obarvila celá hmota stejnoměrně. Názorný příklad najdete zde. Nebo - gelovými potravinářskými barvami - v prodeji zatím ve special. prodejnách nebo přes internet. Stačí namočit párátko do barvy a otřít do marcipánu. Nepřežeňte to s aroma ani s barvičkami (v prášku), jinak vám hmota zhořkne. Taky opatrně s vodou, aby jste nemuseli pořád přidávat mléko a cukr. Tato hmota se hodí na výrobu postaviček, květin, i na potažení dortu. Výhodou je to, že si vždy namícháte tolik množství, kolik právě potřebujete.



2) Salkový marcipán - 1 plechovka Salka (nebo jiného zahuštěného slazeného mléka), 1 krabici sušeného mléka (400g) + ještě asi 3 lžíce z další krabice, pár kapek mandlového aroma, 2 lžíce kukuřičného nebo pšeničného sirupu, 3 lžíce vody. Tato hmota se hodí jak na výrobu postaviček, květin, tak i na potažení dortu. Není tak sladká jako hmota z mléka a cukru, ale je malinko víc nažloutlá.

Všechny přísady se smíchají na vláčné těsto. Těsto je trochu mastnější, nelepí se k podložce a při výrobě postaviček se nebortí a pěkně drží tvar. Nevýhodou je, že z tohoto množství získáte kolem 900 g falešného marcipánu a nezužitkovaný musíte ukládat v lednici, dobře zabalené v igelitu a ještě lépe v plastové krabici. Při pokojové teplotě, i když je dobře zabalen, může zplesnivět. Už se mi ale stalo, že mi hmota zplesnivěla i v lednici :o(

Marcipán skladuji vždy v lednici. Po vytažení stačí dát na pár sekund do mikrovlnky a znovu zpracovat.



3) Varna - základní recept zní: 150 ml vody, 70 g másla, 150 g hladké mouky, 500 kg moučkového cukru, pár kapek mandlového aroma. Já ho vylepšila o 100 g sušeného polotučného mléka, 3 lžíce kukuřičného nebo pšeničného sirupu a lžíci oleje.

Vodu s máslem svaříme za stálého míchání, ihned, jak začne vřít, nasypeme mouku, zamícháme, sejmeme z ohně a vařečkou důkladně promícháme. Hmotu vyklopíme na vál a necháme vystydnout. Pak přidáme aroma a zapracujeme cukr, sirup a sušené mléko. Nakonec přidáme asi lžíci oleje pro lesk hmoty. Hmotu dobře zabalíme a uložíme na pár hodin do lednice.

Varna je vhodná jak na potažení dortu, tak na výrobu postaviček i květin. Z jedné dávky získáte asi 830 g varny a stačí na potažení jednoho dortu o průměru 30 - 35 cm. Varna je velice levná, oproti salkového marcipánu a při potahování dortu nemusíte řešit nějaké záhyby. Je měkká a proto se faldíky na dortu dají krásně přitlačit a zahladit prsty nebo kosticemi. Nevýhodu vidím v tom, že není tak jemná, příjde mi trochu "pórovitá" a já v ní cítím mouku, proto mi moc nechutná.

4) White Icing (WI) - Modelovací hmota White Icing od firmy Callebaut je hotový výrobek určený ke konečnému zpracování - modelování a potahování korpusů. Základní barva je polární bílá a má vanilkovo-citronovou příchuť. Výrobek nevlhne, je perfektní i k výrobě ozdob v silikonových formách. Prodává se pouze ve specializovaných prodejnách, např. zde.

5) K2 - Sladká cukrářská hmota určená k rozvalování, potahování, k plnění dortů. Lze ji použít i k modelování a tvarování ozdob. Je měkká a tvárná.
Hmota je čistě bílá, snadno barvitelná potravinářskými barvami. Má mandlovou příchuť. Prodává se pouze ve specializovaných prodejných, např. zde.

6) Smartflex - Pružná modelovací hmota na bázi cukrů určená k potahování moučníků a modelaci figurek. Barva bílá, příchuť mandlová, čokoládová nebo třešňová. Baleno v kbelíku á 1,4 kg nebo á 7 kg. Složení: cukr, glukoza, pitná voda, rostlinné tuky, hydrogenovaný tuk z palmy, sojový lecitýn, kokosový tuk xanthan, pšeničný škrob. Regulátor kyselosti: kyselina citronová, glycerin, aroma mandlové. Skladování v neprodyšném obalu do 20°C. Nemrazit. Prodává se pouze ve specializovaných prodejných, např. zde.

7) Fonfán - Univerzální hmota na potahování i modelování, sněhobílé barvy. Chuťově jemně sladká hmota bez výrazných aromat. Můžete ji ponechat bez úpravy aby vynikla chuť moučníku nebo dochutit mandlovým aromatem. V lednici nevlhne. Prodává se pouze ve specializovaných prodejných, např. zde.